9 малоизвестных стейков для настоящих мужчин

Содержание

Стейк – это ломоть жареного говяжьего мяса. Свое название продукт получил в Англии, когда там стали практиковать кастрацию и усиленный откорм бычков для получения нежного и сочного мяса.

История традиции

Традиция приготовления стейков описана в хрониках Древнего Рима, где служители культа жарили говядину на решетках для приношения в жертву.

В Англии стейк обрел популярность в 1460 году, после того как способ его приготовления был описан в книге рецептов. По материковой части Европы способ жарения говядины на открытом огне распространился спустя три столетия.

Сегодня стейк – это национальное блюдо США. Производство мяса для стейков там контролируют государственные органы.

Бычков определенных пород, которых выращивают для стейков, откармливают зерном, кукурузой и пшеницей. Результат такого питания – формирование прослоек жира в мышцах животных. Такую говядину называют мраморной.

Выбор отрубов для стейков

Отрубами называют ломти говядины шириной от 3 до 5 см, срезанные поперечно. Через мясо, разделанное таким способом, жар проходит равномерно и быстро прогревает ломоть.

Покупать отрубы лучше у мясников. Эти специалисты разбираются в технологиях заготовки говядины лучше, чем продавцы магазинов. К тому же, в мясных отделах отрубы, малоизвестные покупателям, нередко перерабатывают в узнаваемые ломти и меняют их названия. Распространенная практика – заказ не полного ассортимента отрубов, а лишь тех, которые хорошо продаются.

Лучшие из малоизвестных стейков:

Рибай Кэп (декл)
Хангер
Скерт
Фланк
Терес-мейджер
Денвер
Чак Ай
Трай-тип
Пиканья (Куллота)

Рибай Кэп

Нежный, тонкий и длинный слой срезается с внешней стороны ребер. Отруб стоит дороже обычных и найти его непросто. Рибай Кэп заказывается редко, потому что после его отделения остается рибай-филе, которое хуже ценится чем рибай.

Стейк готовится без разделения двумя способами: обжарка на большом огне с двух сторон и приготовление свернутого ролла как филе (обжаривание и доведение на непрямом огне).

Хангер

Вырезается из брюха или покромки. Этот лакомый кусок мясники часто придерживают для себя. Наверное, поэтому хангер и прозвали «стейком мясника».

Готовится как филе.

Из-за вытянутой формы нередко пережариваются края.

Скерт

Отруб вырезается из внешней стороны покромки.

Тонкий и длинный скерт натирается приправами и жарится только на большом огне до 3-5 минут с частыми переворотами.

Фланк

Этот вид стейка, который еще называют лондонским бройлом, вырезается из пашины.

Фланк не жирный, поэтому его долго маринуют.Тонкий, длинный ломоть жарится на большом огне гриля, каждая сторона – несколько минут.

Фланк также можно тушить в казанке или голландской духовке на слабом огне.

Терес-мейджер

Вырезается из лопаточного отруба, отделенного от плечевой части.

Жесткое мясо терес-мейджера стоит дешевле и медленно готовится как филе: хорошо обжаривается и перемещается на непрямой слабый огонь до среднего прожаривания середины.